איינשטיין היה חבר בלהקות הנח"ל, בצל ירוק, שלישיית גשר הירקון, החלונות הגבוהים וחבורת לול. שיתוף הפעולה שלו עם שלום חנוך ולהקת הצ'רצ'ילים הניב את אלבומי הרוק הראשונים בישראל.
בין שיריו המפורסמים, להם כתב גם את המילים: "אני ואתה", "למה לי לקחת ללב", "סע לאט", "יושב על הגדר", "אוהב להיות בבית", "אמא שלי", "עוף גוזל", "מה איתי", "שביר", "פסק זמן", "סן פרנסיסקו על המים", "שיר של אחרי מלחמה" ועוד.
מבקר המוזיקה יואב קוטנר תיאר אותו: "אריק איינשטיין הוא יותר מאשר הזמר הישראלי הגדול ביותר. איינשטיין הוא ארץ ישראל האמיתית".
